亚硫酸盐在食品加工中的应用

　　早在古罗马时代，就有了在食品加工中使用亚硫酸盐的记载，当时人们只是将其用于制造葡萄汁或是对制酒的器具进行消毒。随着社会的进步，食品加工业的不断发展，亚硫酸盐逐渐被应用到食品加工业的其他方面。早期，亚硫酸盐的定义是模糊的，其分类比较笼统，各类盐也没有正式的名称，直到1948年，亚硫酸盐首次被日本国制定为食品添加剂。目前，亚硫酸盐作为食品添加剂，在世界范围内多个国家广泛使用。亚硫酸盐指的是二氧化硫以及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐，亚硫酸盐一般包括二氧化硫、硫磺、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸钠以及低亚硫酸盐等。亚硫酸盐不仅具有漂白作用，还具有防腐作用和抗氧化作用等，因其性能特殊，所以在食品加工业中被广泛采用，其中的核心成分是二氧化硫。亚硫酸盐类食品添加剂与其他的添加剂不同，其他的食品添加剂功能单一，而亚硫酸盐类添加剂是多种功能聚为一体，使用时是多种功能共同起作用。

亚硫酸盐在食品加工中的作用

1、防腐保鲜剂

    采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是马上停止运动，通常还能够进行正常的新陈代谢，分解组织中的氧，在受伤的部位会存在着大量繁衍的微生物，这些微生物能够分解组织中的营养成分，产生有害物质，进而导致了水果和蔬菜的腐烂。目前，我国作为世界果蔬生产大国，由于加工水平有限，导致每年有25%～30%的水果蔬菜因保存不当，而造成了巨大的损失。因此，如何提高水果、蔬菜的保鲜水平是我国果蔬加工业的当务之急。

    专家研究表明，亚硫酸盐能够对果蔬的腐烂起到良好的抑制作用。采摘后的葡萄用二氧化硫进行熏蒸处理，葡萄的呼吸就会降低，减少了呼吸基质，从而使得氧化酶的活性降低，这样在整个贮藏期内，葡萄的呼吸作用一直处于较低的水平，显然乙烯的释放量也比较少。其作用过程是：当二氧化硫遇水后进行结合反应，生成亚硫酸。该物质的抗氧化性很强，能较好地消耗组织中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的生理过程受到阻碍。亚硫酸盐在此条件下又发生分解反应，反应产生氢离子，氢离子能够水解菌体表面的蛋白和核酸，从而杀死大量的微生物。在葡萄的组织中存在着大量的氧化酶，这种酶破坏营养成分，会使组织的颜色发生变化，而亚硫酸盐分解氧气的作用，恰恰能够抑制这种酶的效果，从而起到了保鲜的作用。

2、抗氧化性和漂白作用

    二氧化硫具有较强的抗氧化性，即具有很好的还原性，它能与食品中的有色物质发生结合反应。在食品加工中，其常被作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性，是因为亚硫酸钠中，硫的化合价是+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂发生反应，反应生成硫酸盐，因此具有抗氧化作用。亚硫酸钠能够对花青苷色素进行漂白，其漂白的原理是：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生了漂白的效果。当亚硫酸盐与有色物质发生反应后，其生成物的稳定性较弱，容易发生分解，分解后产生的物质因被氧化而失去了作用，会引起食品发生变色。所以在食品加工中常常会残留一定量的亚硫酸盐。

3、亚硫酸盐是防止食品褐变的抑制剂

    首先亚硫酸盐能够抑制酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者缺一不可。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，如新鲜的水果和蔬菜等。亚硫酸盐能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止了羰基化合物的聚合反应。亚硫酸盐在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将亚硫酸盐与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。此外，钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质，有利于二氧化硫抑制褐变，因此，该技术已在马铃薯、红薯等多种食品加工业中得到广泛使用。

    亚硫酸盐除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。因为亚硫酸盐自身具有较好的还原性，能够与氧化物质结合，可以在一定程度上减弱抗坏血酸的氧化。

    亚硫酸盐除了在上述几个方面的作用以外，还在葡萄酒、啤酒的生产中以及淀粉类食品加工中都起着举足轻重的作用。

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